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端着热气腾腾的腊八粥、感受逐渐浓厚起来的“年味”时，你有没有注意过？其实，用不同的水煮出来的粥，口感和粘稠度都是不同的。
米的主要成分是淀粉。煮粥的过程中，淀粉和水发生热反应，慢慢溶入水中，煮出来的粥就会变得浓稠。
有实验表明，在自来水、直饮水、纯净水、去离子水、超纯水中，直饮水和自来水煮出来的粥比其他水煮出来的粥要更加粘稠，米香也更加浓郁。
这主要取决于自来水和直饮水中的钙、镁离子，能够和米中的香气成分结合，更加有利于香气成分的释放。
而纯净水、去离子水和超纯水，将水中的矿物质、金属离子全部去除，只留下纯水。因此，不能激发米中的香气成分。
米中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，不溶于冷水。水温在60℃以上，淀粉才会吸收水分，米粒逐渐膨胀、分裂、变成糊状。
而且在水开之后下米，米粒内外温度造成的压力能够使米粒表面产生许多小细裂纹，更加有利于淀粉的吸收，加快煮粥的速度。
除此之外，我们所用的自来水都是加氯消毒的，直接用来煮粥的话，水中的余氯可能会破坏米中的维生素B成分，造成营养流失。
所以，将水先烧开之后，水中的余氯随着水蒸气蒸发，然后再加入米煮粥，这样可以更多地保存粥中的营养成分。
煮粥的水一定要一次性加够，不能中途再随意加水，否则煮出来的粥就不会很粘稠，香味也很淡，就像是泡饭一样。
一般煮粥，大米和水的比例最好不要超过1:12；喜欢干一点、特别粘稠的那种，加水量在1:6左右；正常的粥比例在1:8左右。
有些地方习惯在煮粥的时候加点糯米。糯米的吸水性更好，加水量可以在1:12左右。
米中的淀粉粒外层，是由含有蛋白质碱的膜包裹着，膜不被破坏的情况下，米中的淀粉很难完全被溶出，粥的粘稠程度当然也就不够。
所以，加碱水就是为了破坏那层含有蛋白质碱的膜，将淀粉全部释放，提高粥的粘稠度。
米本身就是精细谷物，维生素B的含量少，如果光煮白粥，这点营养成分也不值一提。
而对于杂粮粥，比如腊八粥来说，豆类、杂粮中的维生素B含量非常多，用碱水煮粥营养流失就非常多了。
所以，在煮粥的时候，我们可以少用碱水，用淀粉替代也能达到使粥粘稠的效果，还不会导致营养流失。
掌握了这几个煮粥时加水的小技巧，煮出来的粥软烂粘稠、香味浓郁。你学会了吗？返回搜狐，查看更多
